• Виктор
  • Статьи
  • 1 мин. чтения

Найден способ уменьшить долю сахара в шоколаде без ущерба для вкуса


Четверть сахара в шоколаде можно заменить овсяной мукой без последствий для текстуры и вкуса, выяснили ученые из Университета штата Пенсильвания / © Kai Kai Ma / Penn State

В зависимости от вида в шоколаде содержится до 50 с лишним процентов сахара, а остальное составляют жиры, твердые вещества какао и прочие ингредиенты. Вот почему любое уменьшение количества сахара может кардинально изменить текстуру и вкусовые качества этого продукта.

Сахар в шоколаде служит не только для сладости, но и как наполнитель. Поэтому, если убирать сахар, вместо него нужно добавить что-то другое, что справлялось бы с его функциями не хуже, иначе потребитель заметит подмену.

Прошлые исследования показывали, что заменить сахар мальтодекстрином или патокой не получится, поскольку добавление этого полисахарида в большом количестве приводит к образованию липкой текстуры во рту. Реология шоколада, то есть свойства вязкости и текучести, зависит от его гранулометрического состава и влияет на восприятие вкуса. Поэтому при замене сахара важно контролировать размер частиц ингредиентов и реологию шоколада.

Профессору пищевых наук Грегори Зиглеру (Gregory R. Ziegler) и его коллегам из Университета штата Пенсильвания (США) пришло в голову попробовать в качестве заменителя сахара в шоколаде рисовую и овсяную муку, содержащую мелкозернистый крахмал. При выборе кандидатов ученые исходили из того, что рисовый и овсяный крахмал нерастворим в воде, имеет схожий с крахмалом из какао размер частиц (от двух до 12,5 микрометра), но более нейтральный вкус.

Исследователи понимали, что такая добавка вряд ли сделает шоколад полезнее, — углеводы в ее составе, попав в организм, все равно распадутся на сахара. Тем не менее в этом виде углеводы будут усваиваться медленнее, что все же лучше для здоровья.

Чтобы проверить, заметят ли люди подмену, ученые провели две серии экспериментов со слепой дегустацией. Образцы шоколада для нее изготавливали самостоятельно, варьируя добавление сахара и рисовой или овсяной муки. Результаты опубликовал Journal of Food Science.

Авторы предупредили, что в своих рецептах вместо какао-масла они использовали его заменители из пальмового и кокосового масел. Это упростило подготовку к эксперименту, поскольку избавило от необходимости темперировать образцы. Полученный таким образом продукт не подходит под установленный для шоколада стандарт, а соответствует понятию «шоколадная глазурь». Однако для удобства и легкости восприятия в тексте исследования образцы назвали «шоколадом», а информацию об ингредиентах привели в таблице. Среди них — натуральный какао-порошок, заменитель какао-масла, сахар-песок, овсяная или рисовая мука, ванильная пудра и подсолнечный лецитин.

Состав образцов шоколада, изготовленных для слепой дегустации / © Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler, John E. Hayes

В первой серии слепых дегустаций с применением зажима для носа и без него поучаствовали 66 человек. Они попробовали шесть образцов шоколада: контрольный, с обычным содержанием сахара (54%) и четыре «диетических» варианта, в которых количество сахара уменьшили на 50% или 25%, взамен добавив овсяную либо рисовую муку. Шестой вариант тоже содержал 54% сахара, но авторы сократили время размола шоколадной массы, чтобы понять, как это повлияет на текстуру.

По итогам экспериментов шоколад с на четверть меньшим содержанием сахара получил схожие оценки с контрольным образцом и вариантом со сниженным временем размола. В то же время испытуемые хуже оценили шоколад, в котором долю сахара уменьшили вполовину. Описывая образцы с рисовой мукой, участники отмечали их более «мелоподобную» текстуру, а шоколад с добавлением овсяной муки характеризовали как «более нежный, мягкий и кремовый».

Для второй серии тестов привлекли 90 человек. Они оценивали три вида шоколада: два с пониженным содержанием сахара (на 25%) и добавлением овсяной или рисовой муки, а также контрольный образец с 54% сахара. По общему вкусу, текстуре и сладости шоколад с рисовой мукой понравился значительно меньше, чем обычный. Зато образцы с овсяной мукой оценили так же, как контрольные. С учетом этого ученые заключили, что 25% сахара в шоколаде можно заменить овсяной мукой без последствий для текстуры и вкуса.

«Нам никогда не сделать шоколад здоровым продуктом — ведь он для удовольствия, но для людей, которые стараются сократить потребление добавленного сахара, вполне можно уменьшить его содержание», — пояснил соавтор исследования Джон Хейс (John Hayes).

Напомним, избыточное потребление сахара ведет к проблемам со здоровьем, включая диабет, ожирение, нарушение микрофлоры кишечника и другие расстройства.

В разделе о конфликте интересов авторы признали, что в последние три года получали гонорары от разных организаций, включая торговые группы и корпорации, за выступления и консультации по вопросам биологии вкуса, восприятия и потребительского поведения, а также производства шоколада. Ни одна из организаций никак не участвовала и не повлияла на исследование.


Source: https://oaoo.ru/shpric/naiden-sposob-ymenshit-dolu-sahara-v-shokolade-bez-ysherba-dlia-vkysa.html

Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
guest

Психиатры вылечили 70-летнюю женщину, ставшую жертвой афериста и впавшую в эротоманный бред

МРТ головного мозга другой пациентки с эротоманией / © Frontiers В отделение психиатрии Университетской клинической больницы имени Лайоша Маркусовского...

Впервые описаны случаи болезни Альцгеймера, приобретенной в результате заражения

ПЭТ-сканирование показывает различия между здоровым мозгом и мозгом человека, страдающего болезнью Альцгеймера. / © Wikipedia Commons / Автор:...

В бутилированной питьевой воде нашли сотни тысяч частиц микропластика

Несмотря на повсеместное использование пластика, обнаружить микрочастицы в организме было крайне сложно © / Matthew Gollop, Pixabay /...

Нейрохирурги узнали, как мозг «считывает» музыку

Нейрохирурги узнали, как мозг «считывает» музыку / © Getty images Восприятие музыки измеряют по нескольким параметрам, основанным на...

Киви улучшили настроение всего за четыре дня

Kiwi Gold / © Wikimedia Commons / Автор: Godefridus Victorinus Плоды киви — чемпионы по содержанию витамина C....

Микрочастицы в воздухе повлияли на частоту самоубийств

Микрочастицы в воздухе повлияли на самоубийства / © Getty images О том, что загрязнение воздуха способствует развитию депрессии...

Сухие углекислые ванны. Как работает и есть ли противопоказания?

По данным Росстата, в 2023 году более 6,5 миллиона россиян отдохнули в санаториях. Для оздоровления в каждом из таких учреждений используют базовый набор...

ФМБА: 1882 человека из 244 тысяч привившихся “Конвасэлом” заболели COVID-19

Около 244 тысяч человек уже привились вакциной от коронавирусной инфекции “Конвасэл”, из них заболело менее 2 тысяч человек...

Российские учёные разработали технологию обработки ран светом

 © www.ferra.ru Учёные МИФИ разработали устройство для оперативной дезинфекции ран с помощью светового излучения определённого спектра. В НИЯУ МИФИ создали уникальное...

Как менялась женская медицина: особенности лечения женщин

Лекарства Женское здоровье Здоровый образ жизни Лекарства и БАДы Несмотря на яростную битву феминисток за женские права, мир...

Недосып повлиял на диабет

Кадр из сериала «Детство Шелдона» / © wbd.com Проблема недосыпания распространена во всем мире. Одно из недавних исследований...

Найдено универсальное противоядие от смертельных змеиных ядов

Королевская кобра / © Julie Larsen Maher, WCS Отравление из-за змеиных укусов признано серьезной глобальной проблемой общественного здравоохранения....

Депрессию предложили лечить изменением температуры тела

Депрессия / Ⓒ rigla.ru / Автор: Ирина Мельникова Распространенность большого депрессивного расстройства возросла за последние несколько поколений в...

Судебные медики обнаружили общее между случаями поедания трупов людей их питомцами

Кадр из фильма «Глаз кота» (1969 год) / © Universal Pictures / Автор: Messiena Lucretius Поедание тел умерших...

Курение кальяна значительно повысило риск послеродовой депрессии 

Кадр из сериала «Семейка Аддамс», 1964 год / © Pinterest С симптомами послеродовой депрессии — тяжелого состояния, с которым сталкиваются примерно...

В 90% чернил для тату оказались незаявленные опасные вещества

© Gdolgikh / Canva Исследование, которое недавно опубликовал журнал Analytical Chemistry, провели специалисты химической лаборатории Бингемтонского университета (штат...

Диарея у ребенка. Чем помочь малышу?

Ежегодно в мире регистрируется около 1,7 миллиарда случаев детской диареи. Это вторая по значимости причина смерти среди детей в возрасте до пяти...

В Москве придумали «хитрый план» повышения рождаемости

 © cdnstatic.rg.ru Приглашение сдать анализ крови на гормон АМГ, появившееся в электронных медицинских картах московских женщин, многих заставило задуматься, рожать или...

Присутствующая во многих продуктах никотиновая кислота повысила риск инсульта и инфаркта

На протяжении десятилетий в США, Великобритании и еще 50 странах витамином B3 обогащают основные продукты питания, такие как...

В Дубне начали производить пять новых антибиотиков для лечения инфекционных заболеваний

Picture background © avatars.dzeninfra.ru Резидент особой экономической зоны (ОЭЗ) «Дубна» компания «Алтегра» запустила производство пяти новых антибиотиков, которые могут применяться...