• Виктор
  • Статьи
  • 1 мин. чтения

Найден способ уменьшить долю сахара в шоколаде без ущерба для вкуса


Четверть сахара в шоколаде можно заменить овсяной мукой без последствий для текстуры и вкуса, выяснили ученые из Университета штата Пенсильвания / © Kai Kai Ma / Penn State

В зависимости от вида в шоколаде содержится до 50 с лишним процентов сахара, а остальное составляют жиры, твердые вещества какао и прочие ингредиенты. Вот почему любое уменьшение количества сахара может кардинально изменить текстуру и вкусовые качества этого продукта.

Сахар в шоколаде служит не только для сладости, но и как наполнитель. Поэтому, если убирать сахар, вместо него нужно добавить что-то другое, что справлялось бы с его функциями не хуже, иначе потребитель заметит подмену.

Прошлые исследования показывали, что заменить сахар мальтодекстрином или патокой не получится, поскольку добавление этого полисахарида в большом количестве приводит к образованию липкой текстуры во рту. Реология шоколада, то есть свойства вязкости и текучести, зависит от его гранулометрического состава и влияет на восприятие вкуса. Поэтому при замене сахара важно контролировать размер частиц ингредиентов и реологию шоколада.

Профессору пищевых наук Грегори Зиглеру (Gregory R. Ziegler) и его коллегам из Университета штата Пенсильвания (США) пришло в голову попробовать в качестве заменителя сахара в шоколаде рисовую и овсяную муку, содержащую мелкозернистый крахмал. При выборе кандидатов ученые исходили из того, что рисовый и овсяный крахмал нерастворим в воде, имеет схожий с крахмалом из какао размер частиц (от двух до 12,5 микрометра), но более нейтральный вкус.

Исследователи понимали, что такая добавка вряд ли сделает шоколад полезнее, — углеводы в ее составе, попав в организм, все равно распадутся на сахара. Тем не менее в этом виде углеводы будут усваиваться медленнее, что все же лучше для здоровья.

Чтобы проверить, заметят ли люди подмену, ученые провели две серии экспериментов со слепой дегустацией. Образцы шоколада для нее изготавливали самостоятельно, варьируя добавление сахара и рисовой или овсяной муки. Результаты опубликовал Journal of Food Science.

Авторы предупредили, что в своих рецептах вместо какао-масла они использовали его заменители из пальмового и кокосового масел. Это упростило подготовку к эксперименту, поскольку избавило от необходимости темперировать образцы. Полученный таким образом продукт не подходит под установленный для шоколада стандарт, а соответствует понятию «шоколадная глазурь». Однако для удобства и легкости восприятия в тексте исследования образцы назвали «шоколадом», а информацию об ингредиентах привели в таблице. Среди них — натуральный какао-порошок, заменитель какао-масла, сахар-песок, овсяная или рисовая мука, ванильная пудра и подсолнечный лецитин.

Состав образцов шоколада, изготовленных для слепой дегустации / © Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler, John E. Hayes

В первой серии слепых дегустаций с применением зажима для носа и без него поучаствовали 66 человек. Они попробовали шесть образцов шоколада: контрольный, с обычным содержанием сахара (54%) и четыре «диетических» варианта, в которых количество сахара уменьшили на 50% или 25%, взамен добавив овсяную либо рисовую муку. Шестой вариант тоже содержал 54% сахара, но авторы сократили время размола шоколадной массы, чтобы понять, как это повлияет на текстуру.

По итогам экспериментов шоколад с на четверть меньшим содержанием сахара получил схожие оценки с контрольным образцом и вариантом со сниженным временем размола. В то же время испытуемые хуже оценили шоколад, в котором долю сахара уменьшили вполовину. Описывая образцы с рисовой мукой, участники отмечали их более «мелоподобную» текстуру, а шоколад с добавлением овсяной муки характеризовали как «более нежный, мягкий и кремовый».

Для второй серии тестов привлекли 90 человек. Они оценивали три вида шоколада: два с пониженным содержанием сахара (на 25%) и добавлением овсяной или рисовой муки, а также контрольный образец с 54% сахара. По общему вкусу, текстуре и сладости шоколад с рисовой мукой понравился значительно меньше, чем обычный. Зато образцы с овсяной мукой оценили так же, как контрольные. С учетом этого ученые заключили, что 25% сахара в шоколаде можно заменить овсяной мукой без последствий для текстуры и вкуса.

«Нам никогда не сделать шоколад здоровым продуктом — ведь он для удовольствия, но для людей, которые стараются сократить потребление добавленного сахара, вполне можно уменьшить его содержание», — пояснил соавтор исследования Джон Хейс (John Hayes).

Напомним, избыточное потребление сахара ведет к проблемам со здоровьем, включая диабет, ожирение, нарушение микрофлоры кишечника и другие расстройства.

В разделе о конфликте интересов авторы признали, что в последние три года получали гонорары от разных организаций, включая торговые группы и корпорации, за выступления и консультации по вопросам биологии вкуса, восприятия и потребительского поведения, а также производства шоколада. Ни одна из организаций никак не участвовала и не повлияла на исследование.


Source: https://oaoo.ru/shpric/naiden-sposob-ymenshit-dolu-sahara-v-shokolade-bez-ysherba-dlia-vkysa.html

Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
guest

Медики вычислили «золотое число» шагов для снижения риска осложнений при родах

© hryshchyshen / Freepik Авторы работы — группа специалистов из отделения акушерства и гинекологии медицинского центра «Рамбам» (Хайфа,...

Распространенные в обиходе антипирены повысили риск развития рака в четыре раза

ПБДЭ применяют при производстве разной продукции, в том числе пластмасс и мебели / © iStock В работе, которую...

Найдено универсальное противоядие от смертельных змеиных ядов

Королевская кобра / © Julie Larsen Maher, WCS Отравление из-за змеиных укусов признано серьезной глобальной проблемой общественного здравоохранения....

Пищевые привычки повлияли на уровень «вечных химикатов» в организме 

Кадр из американского анимационного сериала «Симпсоны» / © Toner / Автор: Владимир Богданов Медики из Университета Южной Калифорнии,...

Бьет по психике. Врач рассказала, чем опасен ковид и как сегодня лечат душу

Депрессия — самое распространенное психическое заболевание. По данным ВОЗ, ей страдает 5% взрослого населения мира, а вот шизофренией...

Болезнь зомби-оленей стремительно распространилась в большинстве штатов США

Олень / © pxhere.com «Болезнь зомби», или хроническое истощающее заболевание (CWD), характеризуется следующими признаками: слюнотечение, летаргия, спотыкание и...

Почему постоянная слабость и хочется спать? 8 причин постоянной усталости

По данным ВЦИОМ, 31% всех россиян ежедневно испытывает упадок сил. Основные причины — учеба, работа, бытовые проблемы. Нормально ли каждый день...

Воздействие даже низких доз микропластика ударило по качеству спермы

Сперматозоиды под микроскопом / © Getty Images Урологи из Шанхайского университет Цзяотун и Пекинской больницы Тунжэнь при Столичном медицинском университете...

Разработан аналог «Спинразы» для лечения спинальной мышечной атрофии

 © cdnstatic.rg.ru Отечественный лекарственный препарат для лечения спинальной мышечной атрофии, аналог «Спинразы», зарегистрирован Минздравом России 15 апреля в государственном реестре...

Газовые плиты сделали воздух на кухне опаснее дизельного выхлопа

© CC0 Public Domain В научной литературе немало статей о вреде газовых плит. Например, сообщалось, что приготовление пищи...

Массаж Шиацу: техника выполнения, особенности и показания

По данным ВЦИОМ, у 90% россиян в жизни постоянно присутствует стресс. Чтобы справиться с напряжением и быть в ресурсе, люди чаще стараются гулять на природе,...

Тренировки принесли больше пользы здоровью женщин, чем мужчин

© Getty Разобраться, существует ли половое неравенство в плане пользы упражнений для здоровья, взялись исследователи из нескольких медицинских...

Новое лекарство от Covid-19 спасает тяжелобольных и вредит остальным (Upd. и Upd.2)

Наиболее опасное свойство коронавируса — способность вызывать цитокиновый шторм, а дексаметазон, кажется, способен подавлять силу последнего / ©NEXU...

Медики развеяли главный миф о туберкулезе

Туберкулез — инфекционное заболевание, которое чаще всего поражает легкие / © Frontiers Команда медиков из Амстердамского университета, Амстердамского института...

Медики нашли новый способ вылечить аллергическую астму

Кадр из фильма «Астма» / © kinopoisk.ru Аллергическая астма — хроническое заболевание дыхательных путей, при котором аллергены вызывают...

В Дубне начали производить пять новых антибиотиков для лечения инфекционных заболеваний

Picture background © avatars.dzeninfra.ru Резидент особой экономической зоны (ОЭЗ) «Дубна» компания «Алтегра» запустила производство пяти новых антибиотиков, которые могут применяться...

Женщины с низким пульсом показали склонность к преступлениям

Кадр из сериала «Улыбка пересмешника» / © kinopoisk.ru Изучая причины, которые приводят к преступлениям, исследователи преимущественно обращают внимание...

Собак натренировали выявлять стресс у людей с посттравматическим расстройством по запаху

Исследовательница Лаура Киироджа с золотистым ретривером Айви / © Laura Kiiroja / Dalhousie University Обоняние — основной и...

Общение с собакой повлияло на активность мозга у людей

Один из вариантов общения с собакой в эксперименте корейских ученых — объятия / © Onyoo Yoo, et al....

Привычки за рулем выдали людей с нелеченым апноэ

© iStockphoto.com / Antonio_Diaz / Автор: Артем Фомин СОАС также называют «болезнью остановки дыхания во сне». Это наиболее...