• Виктор
  • Статьи
  • 1 мин. чтения

Найден способ уменьшить долю сахара в шоколаде без ущерба для вкуса


Четверть сахара в шоколаде можно заменить овсяной мукой без последствий для текстуры и вкуса, выяснили ученые из Университета штата Пенсильвания / © Kai Kai Ma / Penn State

В зависимости от вида в шоколаде содержится до 50 с лишним процентов сахара, а остальное составляют жиры, твердые вещества какао и прочие ингредиенты. Вот почему любое уменьшение количества сахара может кардинально изменить текстуру и вкусовые качества этого продукта.

Сахар в шоколаде служит не только для сладости, но и как наполнитель. Поэтому, если убирать сахар, вместо него нужно добавить что-то другое, что справлялось бы с его функциями не хуже, иначе потребитель заметит подмену.

Прошлые исследования показывали, что заменить сахар мальтодекстрином или патокой не получится, поскольку добавление этого полисахарида в большом количестве приводит к образованию липкой текстуры во рту. Реология шоколада, то есть свойства вязкости и текучести, зависит от его гранулометрического состава и влияет на восприятие вкуса. Поэтому при замене сахара важно контролировать размер частиц ингредиентов и реологию шоколада.

Профессору пищевых наук Грегори Зиглеру (Gregory R. Ziegler) и его коллегам из Университета штата Пенсильвания (США) пришло в голову попробовать в качестве заменителя сахара в шоколаде рисовую и овсяную муку, содержащую мелкозернистый крахмал. При выборе кандидатов ученые исходили из того, что рисовый и овсяный крахмал нерастворим в воде, имеет схожий с крахмалом из какао размер частиц (от двух до 12,5 микрометра), но более нейтральный вкус.

Исследователи понимали, что такая добавка вряд ли сделает шоколад полезнее, — углеводы в ее составе, попав в организм, все равно распадутся на сахара. Тем не менее в этом виде углеводы будут усваиваться медленнее, что все же лучше для здоровья.

Чтобы проверить, заметят ли люди подмену, ученые провели две серии экспериментов со слепой дегустацией. Образцы шоколада для нее изготавливали самостоятельно, варьируя добавление сахара и рисовой или овсяной муки. Результаты опубликовал Journal of Food Science.

Авторы предупредили, что в своих рецептах вместо какао-масла они использовали его заменители из пальмового и кокосового масел. Это упростило подготовку к эксперименту, поскольку избавило от необходимости темперировать образцы. Полученный таким образом продукт не подходит под установленный для шоколада стандарт, а соответствует понятию «шоколадная глазурь». Однако для удобства и легкости восприятия в тексте исследования образцы назвали «шоколадом», а информацию об ингредиентах привели в таблице. Среди них — натуральный какао-порошок, заменитель какао-масла, сахар-песок, овсяная или рисовая мука, ванильная пудра и подсолнечный лецитин.

Состав образцов шоколада, изготовленных для слепой дегустации / © Kai Kai Ma, Gregory R. Ziegler, John E. Hayes

В первой серии слепых дегустаций с применением зажима для носа и без него поучаствовали 66 человек. Они попробовали шесть образцов шоколада: контрольный, с обычным содержанием сахара (54%) и четыре «диетических» варианта, в которых количество сахара уменьшили на 50% или 25%, взамен добавив овсяную либо рисовую муку. Шестой вариант тоже содержал 54% сахара, но авторы сократили время размола шоколадной массы, чтобы понять, как это повлияет на текстуру.

По итогам экспериментов шоколад с на четверть меньшим содержанием сахара получил схожие оценки с контрольным образцом и вариантом со сниженным временем размола. В то же время испытуемые хуже оценили шоколад, в котором долю сахара уменьшили вполовину. Описывая образцы с рисовой мукой, участники отмечали их более «мелоподобную» текстуру, а шоколад с добавлением овсяной муки характеризовали как «более нежный, мягкий и кремовый».

Для второй серии тестов привлекли 90 человек. Они оценивали три вида шоколада: два с пониженным содержанием сахара (на 25%) и добавлением овсяной или рисовой муки, а также контрольный образец с 54% сахара. По общему вкусу, текстуре и сладости шоколад с рисовой мукой понравился значительно меньше, чем обычный. Зато образцы с овсяной мукой оценили так же, как контрольные. С учетом этого ученые заключили, что 25% сахара в шоколаде можно заменить овсяной мукой без последствий для текстуры и вкуса.

«Нам никогда не сделать шоколад здоровым продуктом — ведь он для удовольствия, но для людей, которые стараются сократить потребление добавленного сахара, вполне можно уменьшить его содержание», — пояснил соавтор исследования Джон Хейс (John Hayes).

Напомним, избыточное потребление сахара ведет к проблемам со здоровьем, включая диабет, ожирение, нарушение микрофлоры кишечника и другие расстройства.

В разделе о конфликте интересов авторы признали, что в последние три года получали гонорары от разных организаций, включая торговые группы и корпорации, за выступления и консультации по вопросам биологии вкуса, восприятия и потребительского поведения, а также производства шоколада. Ни одна из организаций никак не участвовала и не повлияла на исследование.


Source: https://oaoo.ru/shpric/naiden-sposob-ymenshit-dolu-sahara-v-shokolade-bez-ysherba-dlia-vkysa.html

Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
guest

В 90% чернил для тату оказались незаявленные опасные вещества

© Gdolgikh / Canva Исследование, которое недавно опубликовал журнал Analytical Chemistry, провели специалисты химической лаборатории Бингемтонского университета (штат...

Микрочастицы в воздухе повлияли на частоту самоубийств

Микрочастицы в воздухе повлияли на самоубийства / © Getty images О том, что загрязнение воздуха способствует развитию депрессии...

Сладкое на завтрак снизило привлекательность человека вне зависимости от веса

Кадр из фильма «Секс в большом городе 2» / © hbo.com Многие привыкли есть на завтрак сладкое и...

Онищенко: COVID-19 выдохся, ситуация с ним не вызывает беспокойства

Коронавирус “выдохся”, ситуация с ним в России контролируемая, в мире она тоже не вызывает никакого беспокойства, заявил академик...

Просмотр телевизора в раннем детстве связали с атипичным сенсорным восприятием

© Chris Ison/PA / Автор: Александр Литвинов Под сенсорной обработкой или восприятием принято понимать то, как человек воспринимает...

Куда поехать в санаторий — как выбрать и не прогадать?

В России набирает обороты санаторно-курортный вид отдыха. Скорее всего, несколько ваших знакомых уже поделились впечатлениями об отпуске, в...

Привычки за рулем выдали людей с нелеченым апноэ

© iStockphoto.com / Antonio_Diaz / Автор: Артем Фомин СОАС также называют «болезнью остановки дыхания во сне». Это наиболее...

Реабилитация в санатории: как вернуть здоровье и радость жизни?

Реабилитация – необходимое условие полного выздоровления после перенесенных тяжелых заболеваний, травм, операций. Даже получив необходимое лечение, организму требуется...

Кому нельзя и почему? Противопоказания для санатория

Вы запланировали поездку в санаторий. Подлечиться, набраться сил, развлечься. Идёте в поликлинику к участковому терапевту, но вместо санаторно-курортной...

Мурашко: российская система здравоохранения готова к борьбе с “болезнью X”

“Болезнь Х” представляет лишь гипотетическую угрозу, но отечественная система здравоохранения готова и к ней, заявил РИА Новости глава...

Биохимики вскрыли механизм устойчивости бактерий к антибиотикам

Карта электронной плотности C2,C8-деимителированного (сверху) и С2-монометилированного (снизу) нуклеотида A2503 в рибосомах бактерии вида T. Thermophilus экспрессирующих ген...

Медики связали беспричинное похудение с ранней стадией рака

© Unsplash/CC0 Public Domain / Автор: Cloelia Andronicus Ученым известно, что беспричинное похудение может быть связано с развитием...

Недосып повлиял на диабет

Кадр из сериала «Детство Шелдона» / © wbd.com Проблема недосыпания распространена во всем мире. Одно из недавних исследований...

Медики нашли новый способ доставки инсулина без иглы

Австралийские медики разработали капсульный инсулин / © Wikimedia Commons / Автор: Telestis Scaevinius Диабет — наиболее распространенное неинфекционное...

В Дубне начали производить пять новых антибиотиков для лечения инфекционных заболеваний

Picture background © avatars.dzeninfra.ru Резидент особой экономической зоны (ОЭЗ) «Дубна» компания «Алтегра» запустила производство пяти новых антибиотиков, которые могут применяться...

Строго грудное вскармливание связали со снижением риска рака крови у детей

© Nastyaofly /Shutterstock Из научной литературы известно, что в Европе рак диагностируют у одного из 350 детей до...

Вскрытие мозга долгожителей показало, как образ жизни помог избежать деменции

© Lordn / iStock / Автор: Артем Фомин В основу работы, которую опубликовал журнал JAMA Neurology, легли данные...

Низкий доход повлиял на скорость старения мозга

Кадр из сериала «Бесстыжие» / © Warner Bros. Television Ученые давно интересуются тем, как социально-экономические условия влияют на функционирование,...

Потребление темного шоколада связали со сниженным риском двух сердечно-сосудистых заболеваний

Кадр из фильма «Блондинка в законе» / © Colaboratory / Автор: Владимир Богданов Кардиологи из больниц Шаосин и...

Женщины с низким пульсом показали склонность к преступлениям

Кадр из сериала «Улыбка пересмешника» / © kinopoisk.ru Изучая причины, которые приводят к преступлениям, исследователи преимущественно обращают внимание...